En defensa de El Ayllu

La noticia que encontraremos en el desarrollo de este pequeño artículo nos alerta a quienes trabajamos por defender nuestra cultura, cusqueña, peruana o humana, acerca de ciertas malas interpretaciones que se le da algunos conceptos (aunque, recientemente y a causa del "márquetin" la palabra concepto, también esté alicaída y mal trajinada). El Patrimonio no es algo que, necesariamente "ya no est", es decir, que necesite rememoración. La Memoria es algo que nos acompaña y que acompaña aquello que estando, podríamos estarlo dejando de lado. O que, de alguna manera resulte simbólico (por no usar mal la palabra ícónico). Mnemósine es la diosa de la memoria y ello es algo que siempre está con nosotros, como pueblo y de manera individual.

Así, todo patrimonio es Memoria (Mnemósine) pero no toda memoria es pasado (Clío). El pasado es, a decir de Ricoeur, lo que ya no es. En un país en donde la calidad de las muestras (relictos, monumentos, objetos, etc.) de "aquello que ya no es" es muy alta, al igual que su cantidad, es muy frecuente que los descuidemos porque consideramos que son inagotables.
Craso error, pero aún mayor yerro es pensar que nosotros nunca entraremos en las tierras de Mnemósine o de Clío. Que no somos ni seremos históricos. Sólo cuando las personas mueren o, estadísticamente, estén por hacerlo, se les rinde homenajes, se les otorga condecoraciones, etc. Clío, hija de Mnemósine comparte con su madre el acto de la memoria, pero en cuanto re-memoración. El recuerdo (re cordis) implica volver a pasar por el corazón, auqello que ya no está.

Pongamos un ejemplo. El cebiche forma parte de la memoria colectiva de los peruanos (al menos, de los costeños). No es pasado, no "ha sido", sino que sigue siendo de manera efectiva, real. Pero eso que es "memoria colectiva", se refiere y toma sentido, en algo que ahora llamamos cebiche. Un plato de pescado crudo hecho al momento, con poca cebolla, limón, ají, algunos agregados opcionales a la preparación misma y camote (batata) lechuga y choclo sancochado (hervido); además, de pedir "leche de tigre" que la preparan aparte. Quienes ya pasamos los 50, tendremos en el recuerdo un cebiche diferente: un plato preparado sobre la base de pesacado, cebolla, limón y ají; el pescado muy marinado, 3 o 4 horas, blanco total, incluso al ser partido, regular cantidad de cebolla, ají verde molido y, limo o rocoto picado, acompañado por el camote, el choclo y la lechuga criolla. En razón de este prolongado proceso de maceración la cantidad de limón se calculaba en función de que en el "bowl" o cebichera, "cubriera" los otros ingredientes. Se comprenderá muy fácilmente que la "leche de tigre" ya estaba, pues la cantidad de "juguito" sobraba, luego de servirlo en los platos. Hablamos de lo mismo que ha evolucionado al punto de modificar, con los mismos ingredientes, el plato. Sólo se hace necesario modificar las dosificaciones, al bajar el tiempo de marinación, se baja la cantidad de ácido (limón), al no usarse ají molido, se le coloca una rodaja de rocoto encima. Ha evolucionado, más en esencia permanece vivo. No se nos ha ocurrido "darle un hervor" al pescado y echarle ketchup, como en Ecuador, o prepararlo "a la mexicana". Sigue siendo cebiche peruano, manteniendo el exquisito sabor del pescado peruano, con un sabor con personalidad.

El caso que veremos a continuación es igualmente emblemático y me basaré en el ejemplo anterior para ello. Primero leamos la noticia publicada por El Peruano (Diarioo Oficial del Estado Peruano) y reproducida en la SÍNTESIS INFORMATIVA del INC, sección actualidad, del miércoles 28 de enero del 2009:

"Buscan evitar cierre de café.- EL PERUANO

El alcalde de Cusco, Mariano Baca Anaya, anunció que mediará ante el Arzobispado de Cusco para evitar la desaparición del café Ayllu, emblemático local que posiblemente cierre sus puertas en la plaza de Armas por un juicio de desalojo. “Conversaré con los representares de la Iglesia, propietarios del local donde funciona el Ayllu, para que este lugar representativo de la historia cusqueña sea respetado y se conserve”, dijo. Refirió que su gestión busca revalorar la identidad cusqueña."

Hay que felicitar la intención del alcalde provincial del Cusco Mariano Baca Anaya por su intención de luchar porque no se cierre el local de El AYLLU. Felicitamos al INC, igualmente por publicar esta lucha. Pero es necesario que remezcamos un poco las mentes. No sólo se debe defender el local de EL AYLLU del embate del capital extranjero (aparentemente Starbucks) y del interés económico de la Iglesia (Arzobispado) de Cusco, porque EL AYLLU es un emblemático local, del que todos los no cusqueños (y nos imaginamos que con mayor razón, los cusqueños) efectivamente, guardamos gratos recuerdos y forma parte de la Memoria Colectiva del visitante a Cusco del Paisaje Urbano de la Plaza de Armas o Aucaypata.

El local es histórico, no sólo porque tiene "X" años y sus propietarios ya son de edad. El local da identidad a Cusco y a los cusqueños, no sólo por la amabilísima atención que se recibe y por la exquisita música con la que ambientan el local. Eso, siendo muy importante, es absolutamente accesorio, pues así como valoramos el cebiche y revaloramos el Pisco y lo reclamamos peruano, es preciso que valoremos debidamente algunas cosas que son muy peruanas, una que es producto de exportación y un hecho cultural de antaño y de la actualidad: el CAFÉ. El Café consabor a café, pasado gota a gota, aromático, persistente en boca, poco ácido, energizante, fuerte, negro, tal como es tradicionalmente y respetuosamente servido en EL AYLLU, lo que es ya, en sí, un acto cultural vivo del Perú, sobre todo si consideramos que el café de Quillabamba (Cusco) es uno de los mejores. Reemplazar esto, por algo aguado, no pasado, y que requiere de canela u otros aromatizantes, es ajeno completamente a nuestra cultura cafetera, además que se trabajaría con cafés de otros lugares, según especifique la franquicia.

En un canal de cable del servidor local más importante, se pasó un programa sobre Starbuck (repetimos, aparente beneficiario de la desaparición de El AYLLU). Allí se "enseñaba a catar" el café y que esta red de cafeterías servía para enseñarle al americano (estadounidense) promedio a tomar café. Bueno, al menos en temas de café, el promedio de los peruanos, estamos por encima del promedio de los americanos estadounidenses. No tienen que enseñarnos, sobre todo a consumir algo que es tradicional y cultural en el Perú: el café pasado "a la peruana", gota a gota, que es diferente al cafe estilo colombiano o brasileño, donde también hay dicha cultura, pero con variantes (como en el caso del cebiche). Defender a El AYLLU, es defender no sólo un local, es defender NUESTRA cultura del café, de la que gozan los turistas, estadounidenses o de otra nacionalidad, tal como se toma en el Perú. No es un "espresso" italiano.

Otra de las manifestaciones culturales vivas que se dan en EL AYLLU es el "mate de coca", algo que los estadounidenses no llegan a procesar corticalmente, porque piensan en droga. Pertenece a nuestra cultura un mate de coca no descocainada, con todo su recutecu. Ese mate que salva del "soroche" (mal de altura), que energiza sin drogar y sin generar dependencia, porque como decía el Dr. Cabieses un cosa es la coca como hoja o como "mate" y otra el alcaloide criminalmente aislado y tratado para generar adicción (no hacemos referencia a los derivados de la coca de uso médico). La hoja de coca, ritual o simplemente energizante o digestiva es cultura viva en el Perú, que se sirve dentro de este "local emblemático" y "representativo de nuestra historia", con lo que se convierte en "representativo de nuestra cultura viva", Mnemósine.

Defendamos al Café EL AYLLU, por todas las razones de Defensa del Patrimonio, de Defensa de nuestra Cultura, la que, como vemos se nos aparece como superior, o al menos, más integral y auténtica, que la estadounidense. Nunca dejaremos de insistir en que Defender nuestro Patrimonio Cultural (lo que somos, cómo somos, lo que producimos y cómo lo hacemos) es hacer Defensa Nacional. Nos defendemos, como nación y su cultura, de la imparable, cómoda y, porqué no, útil, globalización.

Arq. Juan De Orellana Rojas
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